Что мы с вами знаем о кулинарии лесных ненцев – народа, на чьей земле живем? Строганина, пожалуй, единственное блюдо, которое назовет большинство. А ведь знание кулинарных традиций народа может многое рассказать о нем.С кухней лесных ненцев нас ознакомила преподаватель детской школы искусств № 2 Полина Солувна Алиуллина.

Юрок, юкола и пол,сы

Что мы с вами знаем о кулинарии лесных ненцев – народа, на чьей земле живем? Строганина, пожалуй, единственное блюдо, которое назовет большинство. А ведь знание кулинарных традиций народа может многое рассказать о нем.
С кухней лесных ненцев нас ознакомила преподаватель детской школы искусств № 2 Полина Солувна Алиуллина. Она выросла в ненецкой семье, которая вела традиционный образ жизни, и о тонкостях кулинарии своего народа знает не по книжкам.
Экстремальные природные условия наложили отпечаток на рацион коренных народов. Говорят, что потребность в калориях в северном климате повышается на 20%. Конечно, всех этих научных выкладок местное население не знало, и, как это всегда происходило в истории человечества, интуитивно выбрало наиболее подходящую для своего образа жизни пищу. Рацион северян отличается большим количеством жиров и белков животного происхождения, причем часто продукты употребляются в сыром виде – так в них максимально сохраняются  все необходимые микроэлементы. Трудно сказать, что может дать столько же энергии работающему, кочующему на морозе в условиях короткого светового дня человеку, сколько порция рыбьего жира с рыбной мукой или медвежьего, оленьего жира. 
О правильности такого выбора свидетельствует один любопытный факт. Сто лет назад доктор медицинских наук И. М. Захаров провел на Новой Земле медицинское обследование ненцев и констатировал их отменное здоровье. Ученый писал: "...все самоеды без видимых физических недостатков и признаков вырождения обладают отличным здоровьем: выносливы, с редкими несерьезными заболеваниями и, кажется, только под старость". Аборигены никогда не болели цингой.
Сегодня речь пойдет о рыбе. Это, пожалуй, основной продукт в летнем рационе не только лесных ненцев, но и большинства северных народов.
Традиционно разделкой рыбы занимаются женщины, девочки обязательно им помогают. Это, как известно, скоропортящийся продукт, поэтому каким бы ни был улов всегда стараются переработать его сразу. Полина Солувна вспоминает, как допоздна засиживались, не ложились спать, пока не переработают всю рыбу. 
Интересно, что ненцев слишком богатый улов совсем не радует, равно же как и очень удачная охота. То, что для любителя рыбной ловли могло бы послужить предметом гордости и рыбацких баек, расценивается ненцами как плохая примета – предвестник ухода из жизни кого-нибудь из близких: считается, что природа посылает людям богатую добычу взамен человеческой души, которую хочет забрать. Вообще, у ненцев не в чести жадность. Основной жизненный принцип этого народа – возьми у природы ровно столько, сколько тебе нужно. Детям часто приводят в пример ставшую уже притчей во языцех реальную поучительную историю о человеке, который пожадничал, заготовил слишком много рыбьего жира, слил его в большой берестяной тайку, который поставил на нарту. Во время каслания на кочках весь жир расплескался, пошли прахом труды жадного человека.  
Существуют у ненцев передаваемые из поколения в поколение табу, связанные с рыбой. Например, при разделке ее нельзя ругать, чем-то возмущаться, а голову всегда нужно отделять от хребта.
Для приготовления традиционных блюд используют и свежую, и сушеную, и мороженую рыбу. Интересно, что ненцы не только сами едят рыбу, но и подкармливают ею оленей. Рыбную кашицу дают даже маленьким оленятам, оставшимся без мамы.
 
Юкола – ненецкий "хлеб"
Юкола – вяленые рыбьи бока без костей, без соли и специй. Ее всегда заготавливали много, мешками. На сушку шла исключительно свежая рыба, только что выловленная – у нее значительно лучше вкус и качество мякоти, нежели у той, что полежала или поплавала несколько часов в тесном искусственном загоне. Обычно ненцы таким образом заготавливают язя, сорогу, чебака.
Юкола идет в пищу в самом разном виде: ее едят просто так, поджаривают на костре до золотистого цвета – получаются вкусные рыбные сухарики, прожаривают на решетке с обеих сторон и толкут в муку. Рыбную муку едят как саму, так и смешанную с рыбьим жиром (такую пасту можно мазать на хлеб), эту смесь добавляют в ягоды – в морошку, голубику, чернику (клюкву ненцы никогда не собирали, и никогда в традиционной кухне не ели ягоду с сахаром). А еще юколу можно жарить в рыбьем жиру. Такие кусочки юколы, залитые жиром, хорошо хранятся, не теряя ни пищевой ценности, ни вкусовых качеств. Называются такие "консервы" юрком. При перекочевках юрок – очень ценная вещь, позволяющая перекусить на ходу, равно же как и юкола.
 
Рыбий жир
– отдельная статья. Заготовка этого ценного с точки зрения медицины и сытного продукта – довольно хлопотное и ответственное дело: не углядишь – и продукт будет безвозвратно испорчен.
Для вытапливания жира используют потроха. Желчный пузырь и печень убирают (печень дает мутность), потроха собирают в емкость, добавляют воду и на медленном огне томят до тех пор, пока жир не вытопится. Его собирают с поверхности бульона, перекладывают в чистую емкость, снова добавляют воду и кипятят. Эта процедура повторяется трижды. Когда жир становится более-менее прозрачным, его собирают в чистую посуду и уже без воды ставят на огонь, доводят до кипения и кладут "индикатор готовности" – жирное рыбье брюшко или кусочек юколы. По степени их прожарки и определяют готовность жира. Правильно приготовленный он может храниться длительное время. Бутербродик с рыбьим жиром – лучшее средство обеспечить организм энергией для работы и сугреву в холодном северном климате. 
 
Хап и пол,сы
Для приготовления этих блюд используют только свежепойманных язей и чебачков (у полежавших появляется запах и горечь желчи). Ловят рыбу в определенное время, когда у нее пустой кишечник, иначе ни хап, ни пол,сы уже не получатся.
В дело идут внутренности рыбы. Кишки аккуратно, чтобы не снять жировую прослойку, очищают от остатков содержимого, мелко режут, складывают в кастрюлю вместе с икрой и печенью (печень язей не используют), добавляют немного воды, по желанию солят, и уваривают на медленном огне до состояния густой каши. Говорят, получается довольно вкусное сытное блюдо. Его тоже можно добавлять в ягоды или использовать для приготовления бутербродов.
Чтобы приготовить пол,сы, воды добавляют меньше. Постоянно перемешивая, выпаривают воду, за это время успевает вытопиться жир, и на этом жиру, продолжая интенсивно мешать, потроха прожаривают. Готовность блюда определяют по вкусному запаху и характерному потрескиванию готовящейся массы. Как и рыбий жир, пол,сы при правильном приготовлении может храниться длительное время.
 
Алла НАЗАРОВА