Удивительно, но при кажущемся однообразии северной кухни аборигены никогда не знали цинги и других видов авитаминоза. А все потому, что значительную долю их рациона занимают свежие, не подвергавшиеся термической обработке, рыба и мясо.

Ненецкие деликатесы

В рубрике "Кулинарные традиции" мы уже рассказывали о том, как ненцы заготавливают рыбу, какие блюда из нее готовят. Сегодня продолжаем разговор с преподавателем детской школы искусств № 2 Полиной Солувной Алиуллиной (Пяк), и речь пойдет о мясе.
Как выяснили ученые, у коренных народов Севера сформировался особый обмен веществ, ориентированный не на углеводы, а на животные жиры и белки. Для северян жиры – это своего рода энергетические концентраты, позволяющие жить и работать в суровых северных условиях.
Пожалуй, центральное место в мясном рационе ненцев занимает оленина. Традиционно она была зимней едой, а вот летом, как вспоминает Полина Солувна, отец оленей не забивал – очень они уважают болотную траву, в результате чего летом их мясо приобретает специфический запах.
Оленью тушу всегда разделывали мужчины. Делается это особым образом: у лежащего на боку животного срезают половину ребер, вынимают внутренности. В образовавшейся полости скапливается кровь – главный источник необходимых витаминов и микроэлементов, в которую складывают нарезанные кусочками печень и другие потроха. Пьют ее, черпая кружками, закусывают кусочками сырого мяса и потрохов. Сырым съедают и ценный костный мозг. Нежные оленьи почки – одно из любимых лакомств – обычно отдают детям.
Кровь используют для приготовления нескольких блюд: добавив в нее муку и мясной бульон, заваривают густую похлебку; на ней замешивают тесто, из которого делают подобие галушек или пекут лепешки. Кроме мяса домашних оленей, в ненецком рационе есть дичь, лосятина, мясо диких оленей и даже белки.
Беличий желудок – это деликатес, лакомство для ребятишек. Любопытно, что по нему визуально можно определить, что белка ела: если грибы – желудочек темный, если орешки – светлый. Вот этот, наполненный орешками, желудок и запекают на поверхности печки-буржуйки.
 
Еще один деликатес – особым образом приготовленный желудок дикого оленя. Его не вычищают, оставляя съеденный животным ягель и мох внутри, завязывают, кладут на сковороду и ставят под печку, где он довольно долго томится, запекается до образования румяной хрустящей корочки. Соки мха и ягеля пропитывают мясо, придавая ему специфический вкус и запах. Перед едой содержимое желудка удаляют.
Мясо ненцы в основном варят, но иногда прибегают и к запеканию. Когда семья П. С. Алиуллиной выезжала на охоту за лосями и дикими оленями (длилась такая охота несколько недель), часто мясо запекали, нанизав на палку, установленную возле костра.
По мере приготовления с его поверхности срезали ароматные, с дымком, пластики.
Заготовленное мясо всегда хранили целыми тушами на нартах, прикрыв его от хищников шкурами, а когда начинались первые оттепели, – закапывали в снег. После схода снега остатки мяса резали на тонкие полоски, сушили на открытом воздухе и хранили в мешках в специальной нарте, сделанной в виде сундука. Мясные сухарики хорошо хранятся, мало весят – замечательный провиант для охотников. Употребляют их в вареном виде. 

Мы привыкли, что кишки используются для приготовления колбас, но в народной кулинарии есть блюда, где их просто жарят, тушат или отваривают. Ненцы традиционно колбас не делали, а вот вычищенные и сваренные кишки в их меню тоже входят. Однако есть их разрешается только взрослым женщинам.
Интересно, что губчатые кости, с которых уже срезано мясо, ненцы никогда не выбрасывали. Оказывается, из них можно вытапливать жир. Кости собирали, рубили на мелкие куски, заливали водой и долго томили на огне. Всплывающий жир собирали и замораживали для дальнейшего использования. Говорят, он намного вкуснее подкожного и считается деликатесом.
Еще одно деликатесное лакомство – молодые оленьи рожки – панты. Перед употреблением их опаливают над костром и чистят. Как утверждают ученые, панты – натуральная аптека, содержащая огромное количество макро- и микроэлементов, незаменимых аминокислот.
В пищу идет и нутряной жир. Его мелко режут и вытапливают. Хранят замороженным и используют для перекусов либо просто куском, либо растапливают и макают в него хлеб.
Как и из рыбы, из замороженного мяса делают строганину. Хороши для этого блюда легкие дикого оленя. А вот язык никогда сырым не едят – обязательно отваривают, причем кончик всегда выбрасывают – его запрещено есть. Любопытно, что по-разному нарезают языки диких и домашних оленей: первый режут только вдоль, второй – исключительно поперек. Значение и смысл многих из этих табу и традиций затерялись в глубине веков, но, даже став городскими жителями, ненцы стараются соблюдать обычаи предков.

Есть еще ряд табу, связанных с мясом. Так, его заносят в чум только со стороны, противоположной входу, приподняв нюк (покрытие чума). У гусей и уток женщинам запрещено есть ту часть тушки, где находятся сердце и легкие, – нарушение запрета якобы грозит болезнями.

Отец П. С. Алиуллиной никогда специально не охотился на медведя. Для ненцев медведь – священное животное. В его адрес даже запрещалось говорить что-то плохое – считалось, что он все слышит и может наказать. Если вынужденно приходилось убивать зверя (в случае реальной опасности для жизни людей), у него просили прощения, а тушу никогда не приносили в стойбище – разделывали где-нибудь в лесу, там же и готовили. Шкуру хранили в священной нарте, причем женщине запрещалось ее даже касаться, чтобы не навлечь беду. Медвежатину женщинам есть разрешалось, но жевать ее нужно было только на одной стороне. Если случайно мясо перекатывалось во рту на другую сторону, следовало произнести специальный заговор, "чтобы потом медведь не преследовал".

Алла НАЗАРОВА